El agua no solo es indispensable para la vida, sino también para alimentarnos. La utilizamos todo el tiempo en la cocina, no solo para lavar la vajilla, sino para lavar ciertos alimentos y prepararlos. Uno de ellos tiene miles de años de antigüedad: el pan. Su historia es apasionante, ya que simboliza la civilización, pasar de ser nómadas a los primeros asentamientos humanos. Es el parteaguas en que sembramos el grano, lo maduramos y cosechamos, procesamos, fermentamos, cocinamos… y obtuvimos pan. Por supuesto, el agua fue indispensable para lograr este maravilloso alimento. Por eso esta ocasión hablaremos de la importancia del agua en la calidad del pan.
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¿Cuál es la importancia del agua en la calidad del pan?
Por supuesto, el agua ha sido fundamental para las cosechas y obtener el trigo. Uno pensaría que puede utilizarse incluso agua del grifo para preparar pan. Pero… ¿afecta al resultado final? Sí, porque la calidad, también está determinada por el agua, ya que puede definir cómo será la miga del pan. Si hay hasta un 50 % de agua, la miga es densa, con alveolado -agujeros- regular. Si tiene poco más del 55 %, el alveolado es regular y pequeño. Pero si es superior, la miga tendrá un alveolado grande e irregular.
Un detalle importante: el agua es el disolvente universal. Es de una complejidad tremenda, así que el tipo de agua utilizada para preparar pan, puede afectar en su sabor y olor. Muchos panes utilizan levaduras para fermentar la masa, así que si hay presentes otras bacterias (incluso algas), por supuesto que afectará a la calidad del pan. Así que ya lo sabes, si seguiste una receta de pan “al pie de la letra”, pero tu agua no era tan pura como pensabas, esta puede ser una razón. Por eso hablamos sobre la importancia del agua en la calidad del pan, al final es un ingrediente más que si no tiene la calidad adecuada se verá reflejado en el resultado.
¿El agua que utilizas para preparar pan es la adecuada?
Si no ha sido purificada de manera adecuada, no te dañará, insistimos, pero sí cuando se trata de preparar alimentos, en este caso, pan. Si detectas un sabor metálico, es que contiene metales que van del hierro al zinc y cobre. Un sabor terroso o mohoso, es que hay algas -quizá indetectables a simple vista- en el agua. Un sabor ácido, puede deberse a la presencia de ácido acético o sulfúrico, por ejemplo. Y si el sabor es alcalino, el sabor puede ser ligeramente jabonoso, por la presencia de potasa o de sosa.
Otros sabores detectables en aguas no purificadas pueden ser amargos, por la presencia de ciertas sales utilizadas en el cultivo. Los sabores ligeramente picantes o hasta corrosivos, se deben a la sal de amoníaco. Y como mencionamos antes, están los sabores salinos, algo que no es raro en nuestro país. Por otra parte, la temperatura del agua también influirá en el pan resultante, ya que afecta al obtener un óptimo punto de fermentación.
Entonces, el agua blanda o sin minerales, da como resultado una masa menos equilibrada, blanda y pegajosa. El agua dura complica la disolución de los demás ingredientes en la mezcla y las masas son muertas, es decir, que tardan en fermentar y endurecen al gluten. Si es agua alcalina, también ablandan la masa y debilitan la retención de gases de fermentación del gluten.
¿Qué agua es la mejor para panificación?
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